(시사캐스트, SISACAST= 김광수 기자)
1인가구 증가에 따른 음식문화가 바뀌고 있다. 유명 맛집을 방문하여 즐기는 것에서 배달 앱을 통한 주문 맛집으로 변화하고 있다. 여기에는 지속적인 경기침체로 인한 요식업체의 폐업률 증가도 한몫하고 있다.
이러한 음식문화의 변화에 새롭게 등장하는 것이 공유주방이다. 더욱이 외식창업을 꿈꾸고 있는 청년이나 소자본 창업자들에게는 큰 관심을 불러 일으키고 있다. 보증금과 월 임차료만으로 쉽게 창업할 수 있기 때문이다.
매장을 임대하기 전에, 공유주방에서 음식을 개발하고 검증하는 절차를 거친다면 높은 폐업률을 줄일 수 있다. 공유주방에 들어가면 매장 위치, 주방설비 구입 등에 대해 고민은 할 필요가 없다.
식약처는 이러한 음식문화 변화에 따라 규제 샌드박스 해소에 적극 나서고 있다. 현재 한국도로공사와 위쿡이 규제 샌드박스를 통해 공유주방 시범사업자로 지정되었다. 경부고속도로 서울 만남의 광장 휴게소와 안성휴게소(부산방향) 두곳이 공유주방사업대상 지역으로 선정되어, 주간에는 간식 매장을 운영하고 야간에는 청년창업자가 매장을 운영하며 야간시간에도 휴게소 이용자들이 편리하게 이용하는 효과가 나타난다.
국내 외식산업 규모는 200조원에 육박할 만큼 성장한다. 자연스럽게 음식점간 경쟁도 치열해지고, 일각에서는 우리나라 외식산업이 포화상태에 달했다는 지적도 있다. 한국농촌연구원에 따르면 인구 1만명단 외식업체 수는 중국이 66개, 미국이 21개, 일본이 58개이며 한국은 125개에 달하는 것으로 나타나고 있다.
공유주방은 대략 5년 전부터 꾸준히 확산되고 있다. 그 이유는 첫째, 초기 투자 비용을 줄일 수 있다. 둘째, 음식 만들기에만 오롯이 집중할 수 있다. 셋째, 배달 비용도 약 70-90% 수준으로 줄일 수 있다. 넷째, 공유주방 운영업체에서 제공하는 인큐베이팅 프로그램, 데모 공간, 데이터 분석 등 추가 서비스를 이용하여 비즈니스 확장에 도움을 받을 수 있다. 등으로 볼 수 있다.
플랫폼 비즈니스시대
4차산업혁명과 함께 플랫폼 비즈니스가 나타나고 있다. 이는 소유가 아닌 연결의 비즈니스이다. 단순히 재화나 장소를 렌털하는 것에서 다양한 플랫폼을 기반으로 경제가 바뀌고 있다. 교통, 쇼핑, 물건 등 평범한 공유 서비스에서 노인 돌봄, 펫 관리 등 실생활 및 문화 전반에 걸친 공유 서비스가 제공되고 있다.
여기에는 스마트폰에 있는 어플이 플랫폼 기업을 구축해 가고 있다. 오피스 빈공간을 활용하는 공유오피스, 집에서 쉬고 있는 차량을 활용하는 우버, 빈집이나 빈방을 공유하는 에어비앤비 이외에도 공구의 공유, 아기 장난남감의 공유, 책의 공유 등등 많이 있다.
공유주방도 이러한 시대변화에 따른 새로운 비즈니스이다. ‘먼슬리 키친’, ‘위쿡’, ‘심플키친’ 등이 그 주인공이다. 설비가 완비된 주방을 제공하고, 업체에 따라 메뉴 개발부터 마케팅, 회계까지 외식 창업의 전반적인 부분을 서포트한다.
초보창업자에겐 우려의 목소리도
공유주방은 새로운 음식문화를 이끌어가지만 정확히 파악해야 할 사항도 있다. 가장 큰 문제는 위생 책임이다. 공유주방에서 한 개 업체가 만든 식품에 이상이 있거나 이물이 발견되면 나머지 업체는 그 주방에서 문제해결이 안된 상태에서도 계속 다른 물건을 만들어 b2c는 물론 b2b까지 납품한다.
또한 1개의 제조시설을 단독으로 운영하는 회사는 상품에 문제가 생기면 상품회수와 생산중단은 물론 일정기간 영업정지에 심하면 허가가 폐지되기도 한다.
공유주방은 O2O(online to offline) 비즈니스이다. 단순히 배달만을 목적으로 만들었기 때문에 매출에 한계가 있을 수 있다. 아무리 장사를 열심히 해도 원재료비, 배달수수료, 공유주방 임차료 등을 제외하면 점주가 갖고 갈 수 있는 수익이 얼마 되지 않는다.
원재료비, 배달수수료, 매장수수료, 공과금 등을 지불하고 나면 수익이 많지 않다. 거기에 직원까지 고용한다면 창업자가 갖고가는 것은 거의 없다. 때문에 초보창업자에게 별로 도움이 안된다는 의견도 있다.
4차산업혁명시대에 가장 빠르게 변화를 주는 것이 스마트폰을 활용하는 공유형 사업이다. 그러나 정부나 지자체 지원은 매우 국한되어 있다. 이처럼 시대변화에 따른 음식문화 변화에 신속히 적응하기 위해서는 정확한 인식이 함께해야 한다.
