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[휴박의 드링크푸드의 세계] 와인의 역사-⓸ 동 페리뇽의 걸작, 악마의 와인 샴페인
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[휴박의 드링크푸드의 세계] 와인의 역사-⓸ 동 페리뇽의 걸작, 악마의 와인 샴페인
  • 휴박
  • 승인 2020.12.14 14:30
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(시사캐스트, SISACAST= 믹솔로지스트 휴박)

 

프랑스의 북동쪽에 위치한 샴페인 지방에서는 뛰어난 토양과 기후 덕분에 서기 2000년 전부터 와인을 제조해 왔다. 그러나 베네딕트 수도회의 수도사 동 페리뇽(1639~1715)이 수도원의 창고 관리자로 에빼르네 근교의 오빌리에 사원에 부임하여 오게 된 17세기 말까지는 샴페인 지방의 어느 누구도 와인의 역사에 한 획을 긋게 될 새로운 타입의 와인을 만들게 될 것이라는 생각은 할 수 없었다.

그 당시 샴페인 지방은 통 안에 든 포도주스(알코올을 생성하기 전 단계의 포도즙) 안의 모든 당분이 알코올로 전환되기 전에 추운 겨울을 맞이하게 되었고 그로 인해 포도주 역시 동면에 들어가게 되었던 것이다. 즉 포도 주스 안의 당분이 알코올로 전환되기 위해선 효모의 자연발효 활동이 필요한데 추운 계절엔 효모 역시도 그 활동을 멈추게 되는 것이다.

그렇게 통 안에 든 와인은 다음 봄까지 겨울잠을 자게 됐다. 이듬해 봄 드디어 와인은 잠에서 깨어나 멈추었던 발효를 시작하게 되고 그 과정에서 종종 와인을 담은 병이 폭발하듯 깨지는 경우가 발생하였다. 당시 사람들은 발효에 따른 자연 발포의 현상을 이해하지 못했기 때문에 '악마의 와인' 또는 '미친 와인'이라고 부르게 되었다.

수도사 동 페리뇽(Dom Perignon)의 업적

동 페리뇽은 이 현상을 자세히 관찰하고 연구하여 아무도 시도하지 못했던 새로운 와인의 탄생을 가능케 하였다. 적포도 품종의 색은 껍질에만 있고 과육에는 없다는 점에서 착안, 빠른 시간 내에 가볍고 빠르게 압축하여 적 포도 품종도 샴페인의 원료로 사용이 가능하게 됐다.

또한 와인 발효 중 생성되는 자연 발포 현상을 견뎌 낼 수 있는 튼튼한 유리병을 영국으로부터 도입하였고, 샴페인의 압력을 병이 견뎌 낼 수 있도록 당시 해상 무역인들로부터 스페인산 코르크를 이용해 지금의 독특한 마개모양과 마개를 감싸는 보철을 사용하여 압력에 더 잘 견딜 수 있는 봉인을 가능케 하였다.

하지만 무엇보다 가장 주목할 만한 업적은 바로 와인 제조에 블렌딩 기술을 획기적으로 발전시켰다는 사실이다. 그때까지 와인의 제조는 단지 한곳의 포도밭에서 얻어진 포도로만 제조하는 것만이 행해졌으나 동 페리뇽은 여러 지방의 포도를 압착하기 전 블렌딩하여 다양하면서도 풍부한 맛의 와인을 얻어 낼 수 있었던 것이다.

이와 같은 와인의 블렌딩 기술은 샴페인 제조의 정수로 전해지며 동 페리뇽의 여러 업적 중에서도 가장 중요한 업적으로 평가받고 있다.

완벽을 향한 끊임없는 노력

샴페인의 아버지라 불리는 한 수도사에게 경의를 표하기 위해서 이름 붙여진 꾸베 동 페리뇽은 샴페인 지방 최상질의 포도밭과 크뤼(Cru)에서 작황이 가장 좋은 해에 엄선한 샤르도네(Chardonnay)와 피노누와(Pinot Noir)품종만으로 만든 샴페인이다.

병에서 두 번째 발효 후 고요한 지하 저장고에서 긴 숙성과정을 거치는데 이때 4주 정도에 걸쳐 '레뮤어'라고 불리는 저장고 관리자에 의해서 매일 조금씩 병을 손으로 돌려주는 작업을 진행한다. 이 작업은 이스트 침전물을 병목에 몰리게 하여 숙성과정 이후 한꺼번에 제거하기 위한 작업으로 이 과정을 마치면 드디어 동 페리뇽 샴페인이 완성된다.

완벽한 조화를 위한 크뤼의 선택과 포도품종의 균형 있는 조화는 빈티지마다 그 다양함을 보여주며 부드럽고, 정교하고, 심미적이면서도 관능적인 스타일의 매력을 만들어 내고 있다.

꾸베 동 페리뇽의 명성은 샴페인의 전형으로 와인 전문가들에 의해 끊임없이 성장해 왔다. 전 세계적으로 와인 비평가들의 찬사와 함께 유명인들 마저도 즐겨 마시는 샴페인으로서 파티엔 절대 빠져서는 안될 필수 아이템으로 자리하게 되었다.

배우 마를린 먼로와 오드리 햅번, 영화감독 알프레드 히치콕, 디자이너 크리스찬 디올, 건축가 프랑크 게리가 사랑한 샴페인이었고, 영화 <007>에서 제임스 본드와 함께 항상 등장하는 샴페인이었으며, 미국 시트콤 <섹스 앤 더 시티>에서는 동 페리뇽 로제가 등장한다.

그 밖에도 1952년 영국의 엘리자베스 2세의 여왕 대관식 공식 샴페인으로 쓰여진 것을 비롯하여, 1981년 찰스 황태자와 다이아나의 결혼식에도 쓰였고, 프랑스 엘리제궁에서 쓰인 공식 샴페인으로 역대 대통령들이 즐겨마셨으며, 파리 루카 카통의 알랭 상드렝스와 같은 미쉐린 3star의 주방장이 추천하는 샴페인으로 명실공이 최고의 명품 샴페인으로 세계인의 사랑을 받고 있다.

 

믹솔로지스트 휴박 프로필

[사진=픽사베이]


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