채소나 육류, 충분히 세척하고 가열해야
(시사캐스트, SISACAST= 이아름 기자)
무더위가 기승을 부리는 8월, 고온 다습한 날씨에 식품위생 관리에 적신호가 켜졌다. 매년 여름철이면 장마와 무더위로 식중독이나 전염병 발생 위험이 커지기 때문이다.
이에 식품의약품안전처(처장 오유경)는 여름철(6~8월)에 집중적으로 발생하는 병원성대장균 식중독을 예방하기 위해 식재료와 조리식품의 취급과 보관에 주의를 기울여줄 것을 당부했다.
병원성대장균 식중독은 지난 5년간 발생한 여름철 식중독(493건) 중 발병원인이 밝혀진 식중독 가운데 가장 높은 비중인 22.1%(109건)를 차지했으며, 고온다습해 세균이 번식하기 쉬운 여름철에 대부분 집중됐고 특히 8월에 가장 많이 발생(54건)했다.
최근 5년간 여름철 식중독 발생건수는 총 493건으로 병원성대장균(109건, 22%) > 살모넬라(52건, 11%) > 캠필로박터(49, 10%) > 노로바이러스(36, 7%) 순인 것으로 조사됐다.
특히 최근 5년간 병원성대장균 식중독 발생 건수는 총 176건으로 환자 6,808명 중 여름철에 109건(62%)/ 환자 4,695명(69%)이 발생했고, 특히 8월에 54건(31%)/ 2,745명(40%) 집중됐다.
◎ 병원성대장균 식중독, 채소에서 가장 많이 발생
주로 동물의 대장 내에 흔하게 존재하는 병원성대장균은 장마 등으로 가축의 분뇨 또는 퇴비 등이 환경에 유출될 경우 채소를 오염시킬 수 있고, 가축의 도축과정에서 고기에 이행될 수 있다.
따라서 가정이나 식당 등에서 채소를 충분히 세척하지 않거나 고기류를 충분히 가열하지 않고 섭취할 경우 병원성대장균 식중독이 발생하게 되는 것이다.
또 고온다습한 여름철 기후 특성상 채소를 세척 후 냉장보관하지 않고 실온에 그대로 방치하면 세척 전보다도 세균수가 더욱 증가하기 쉬워 음식점이나 집단급식소에서는 보관에 각별히 주의해야 한다.
실제 병원성대장균 식중독 중 원인 식품이 확인된 사례 총 48건(3,384명)을 분석한 결과 김치, 생채류, 겉절이 등 익히지 않은 채소류 조리 음식이 19건(40%, 2,118명)으로 가장 많았고, 김밥, 백반 등 다양한 원료가 포함된 복합조리식품이 10건(21%, 555명), 육류가 7건(15%, 138명) 순으로 나타났다.
발생장소는 음식점에서 75건(43%)으로 가장 많이 발생했고, 환자는 학교 등 집단급식소에서 5,262명(77%)으로 가장 많이 발병했다.
◎ 여름철 식재료 조리 방법 및 식중독 예방수칙
만일에 발생할 수 있는 병원성대장균 식중독을 예방하기 위해서는 식재료 준비와 조리 시 다음의 안전 수칙을 철저히 지켜야 한다.
* 김치류
한여름철엔 가능한 겉절이, 열무김치 등 덜 숙성된 김치류 대신 숙성된 김치나 볶은 김치를 제공하는 것이 좋다.
* 채소류
집단급식소에서 샐러드, 생채 무침 등 가열 조리하지 않는 채소 메뉴를 제공해야하는 경우 채소를 염소 소독액(100ppm)에서 5분 이상 담근 후 3회 이상 수돗물로 충분히 헹군 다음에 절단해 제공하거나 조리한다. 조리한 채소는 바로 섭취하도록 하고, 그렇지 못한 경우에는 바로 냉장 보관해야 한다.
* 복합조리식품
다양한 재료를 사용하는 김밥, 잡채 등을 조리할 때는 교차오염 방지를 위해서 칼, 도마, 그릇 등은 달걀, 고기 등을 준비하는 원재료용과 달걀지단, 시금치 무침 같은 조리된 음식용으로 구분해서 사용한다. 또한, 달걀, 생선, 고기 등 원재료를 만진 후에는 반드시 비누 등 세정제로 손을 씻어야 합니다.
* 고기류
다짐육은 충분히 가열‧조리(중심온도 75℃ 1분이상)하여 속까지 완전히 익도록 조리해야 한다. 고기를 냉장고에 보관할 때는 핏물이 흘러나오지 않도록 밀폐용기에 담아 냉장고 가장 아래 칸에 보관하고, 핏물이 냉장고 내부에 묻었다면 즉시 세제와 염소 소독액을 사용하여 닦는다.
이외에도 공통 조리한 음식은 2시간 이내에 먹는 것이 좋고, 보관할 때는 냉장‧냉동해야 하며, 남은 음식이나 즉석식품을 섭취하기 전에는 충분한 온도에서 재가열한 후 섭취하는 것이 안전하다.
집단급식소에서는 식중독 조기 경보시스템을 통해 ‘식중독 발생 시설에서 사용한 식재료와 동일하다’는 내용을 통보받으면 익힌 음식으로 변경해 제공하는 것이 좋다.
오유경 식약처장은 “폭염 일수가 많은 8월은 병원성대장균이나 살모넬라균 등과 같은 세균성 식중독이 발생하기 쉬운 환경이 된다”면서 “특히 집단급식소와 음식점의 조리종사자는 조리복을 입은 채 화장실을 이용하지 말아야 하며, 비누 등 세정제로 손씻기, 가열조리‧교차오염 방지 등 식중독 예방수칙을 철저히 지켜 줄 것”을 당부했다. [시사캐스트]
